지난 글에서 와인에 있어서 야생(wild, native) 효모와 배양(cultured, commercial) 효모에 대해서 말씀드렸습니다.

이번 글에서는 와인 외 다른 술에 대한 효모 이야기를 이어나가보도록 하겠습니다. 효모의 종류에 의해서 풍미가 가장 크게 나뉘는 양조주는 아무래도 맥주를 빼놓을 수 없습니다. 맥주는 크게 나누어 두 가지 종류(라거, 에일)로 나뉘고, 이는 발효를 하는 효모의 종류에 의해 결정이 되기 때문이죠. 역사적으로 가장 오래된 맥주는 에일(ale)입니다. 맥아는 실온에서 자연스럽게 발효가 되기 때문에 맥주는 매우 오래전부터 만들어져 왔습니다. 실온에서 자연스럽게 발효가 된다? 에일을 발효시키는 효모는 (계속 언급하고 있는) 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)입니다. 여기저기 어디에나 있는 효모이고 실온 및 약간 더운 온도에서 활발하게 발효를 합니다. 앞서 이 효모의 이름에서 '사카로마이세스' 는 당분을 좋아하는 균이라는 의미를 가지고 있다고 했습니다(사카린을 생각하면 됩니다). 뒤에 이름인 '세레비지애' 는 '맥주의' 라는 뜻을 지니고 있습니다. 즉 맥주효모라는 뜻이죠. 19세기에 빵집에서는 효모를 맥주양조장에서 얻어오고도 그랬습니다.

맥주의 맛에서 효모가 차지하는 역할이 매우 크기 때문에 보통은 자신이 원하는 맛을 위하여 맥주효모를 구입하여 양조하는 경우가 많이 있습니다. 에일의 경우 맥주에서 매우 다양한 맛을 느낄 수 있는 것이 특징입니다. 보리로 만든 술인데 다양한 꽃향기와 과일향기가 납니다. 이는 효모의 알콜발효 부산물(일반적으로 에스테르가 이런 역할을 합니다)로 인한 향들입니다. 하지만 세레비지애는 어디에나 있는 효모이기 때문에 야생 효모로 양조를 하는 것도 가능합니다. 그래서 에일을 양조하는 브루어리에서는 종종 야생 효모를 사용한다고 광고하는 곳도 있습니다. 물론 이렇게 야생 효모를 사용하는 경우에는 세레비지애 뿐 아니라 더 많은 효모들이 작용을 할 가능성이 큽니다. 위험하지만 더 복잡한 맛의 맥주를 만들 수도 있는 것이죠. 그리고 맥주를 양조하는 통, 예를 들어 배럴마다 맥주의 맛이 달라질 가능성도 큽니다. 브루마스터의 블랜딩 능력이 더욱 발휘되어야 하는 지점이죠.

이전 글에서 소위 브렛이라고 불리는 브레타노마이세스(Brettanomyces)에 대해서도 언급한 적이 있습니다. 마굿간 냄새를 만들어내는 효모라고 했었죠. 하지만 아주 소량만 있으면 이 효모는 미묘하게 복잡한 향, 그리고 몇몇 좋은 과일향을 만들어내기도 합니다. 그래서 일부러 발효초기에 브렛을 넣어서 자신이 원하는 에일의 맛을 만들어내는 양조자들도 있습니다. 기본적으로 맥주는 맥아, 효모, 홉, 물로 만들어내는 양조주이기 때문에, 맥주에서 효모는 매우 중요합니다.

역사적으로 1420년 남부 독일 바바리아(Bavaria)지역(뮌헨이 가장 유명한 도시입니다)에서는 새로운 맥주 양조법이 발견되었습니다. 그 때 당시 여름에는 더운 온도때문에 맥주 양조가 힘들었습니다. 이러한 온도에서는 효모보다 박테리아가 더 우세했거든요. 하지만 바바리아 지역은 알프스산맥 부근에 위치하고 있어서 동굴이 많이 있었는데, 이러한 동굴안 선선한 온도에서는 여름에도 맥주를 양조할 수 있었습니다. 그런데 이렇게 찬 온도에서 맥주를 만들면 기존과는 다른 현상이 일어난다는 것을 발견했습니다. 원래 맥주를 발효하면 효모들이 윗부분으로 뜨는데, 동굴 안에서 발효를 하면 효모들이 아래로 가라 앉았기 때문이죠. 그리고 좀 다른 풍미의 맥주가 만들어졌습니다.

찬 온도에서 발효가 일어나기 때문에 발효의 속도가 훨씬 더 느리고, 발효를 끝낸 후에도 적어도 몇 주 혹은 몇 달 간 동굴안에 두어야지 맛이 더 좋아졌습니다. 그래서 이렇게 만들어진 맥주는 독일어로 보관하다라는 의미를 갖는 '라거(lager)'라고 불렀습니다. 그 뒤 이러한 맥주를 만드는 효모에 대한 연구가 이루어졌는데, 1883년에 에밀 크리스티안 한센(Emil Christian Hansen)이 이 효모를 분리해내 배양하는데 성공했습니다. 그리고 사카로마이세스 칼스베르겐시스(Saccharomyces carlsbergensis)라고 이름을 붙였습니다. 효모 이름을 잘 보면 왠지 맥주 이름이 떠오르시는 분들이 계실지 모르겠는데요. 덴마크 와인회사 칼스버그에서 지원을 해서 이루어진 연구였기 때문에, 한센 박사가 이러한 이름을 붙인 것이었죠. 하지만 현재 이 이름은 더 이상 사용되지 않고, 이 효모의 정식 명칭은 사카로마이세스 파스토리아누스(Saccaromyces Pastorianus)입니다. 이 이름을 보시면 어떤 사람이 떠 오르실지도 모르겠네요. 발효계의 락스타 파스퇴르를 기리기 위해서 붙여진 이름입니다. 그 뒤 유전자 연구를 통해 이 효모는 세레비지애와 바야누스(S. bayanus)에 의해 태어난 효모라는 것이 정설로 받아들여지고 있습니다.

발효시에 효모가 어떤 위치에 있는가에 따라서 에일은 상면발효(top-fermentation), 라거는 하면발효(bottom-fermentation)맥주라는 말을 사용하기도 합니다. 하면발효 맥주는 찬 온도에서 발효가 일어나기 때문에 다양한 향을 내는 에스테르의 생성이 적습니다. 따라서 에일보다는 다양한 향이 적은 '깔끔한' 맥주를 만들게 됩니다. 이 맛이 전세계 사람들의 입맛을 사로잡았고 라거 스타일의 맥주가 전세계를 평정했었죠. 하지만 소비자의 입맛이 점점 다양해지면서 (여러분도 느낄 수 있다 싶이) 요즘에는 매우 다양한 에일들이 인기를 얻고 있습니다. 라거에도 다양한 레시피가 적용되어 나오고 있죠. 그리고 하면발효 양조 특성상 양조하는데 상대적으로 많은 시간이 듭니다. 양조에서 시간은 '비용'과 직결되기 때문에 일반적으로 라거 스타일은 대량생산이 가능한 큰 규모의 양조장에서 주로 만들어져왔습니다. 소규모 양조장이 에일을 주로 만드는 데에는 이러한 현실적인 문제도 있습니다.

요즘 유행하는 다양한 맛의 맥주 중에 하나는 사워(sour)비어입니다. 말그대로 신맛이 나는 맥주입니다. 참고로 이러한 맥주의 신맛을 만드는 녀석은 효모는 아닙니다. 술의 맛을 만들어내는 데는 효모 외에도 여러 종류의 박테리아가 작용할 수 있는데, 사워비어의 경우에는 신맛을 만들기 위하여 주로 Lactobacillus와 Pediococcus의 두 종류의 박테리아가 이용됩니다. 하지만 사실 신맛만 만들어내지는 않죠. 기존 맥주에서 느낄 수 없는 오묘한 맛도 함께 만들어내기 때문에, 샤워비어는 (호불호가 크게 나뉘긴 하지만) 맛이 들고 나면 묘한 매력을 느낄 수 있는 맥주입니다.

이제 사케 이야기를 좀 해볼까요? 쌀은 자연상태로는 발효가 안되기 때문에 이를 단당으로 바꾸어주는 물질이 필요합니다. 사케용어로는 코지(koji)라고 부르는데, 생물학적으로는 Aspergillus oryzae라는 균으로 아밀라아제 효소를 분비하여 쌀의 복잡한 당을 단순한 당으로 바꾸어줍니다. 사케에서는 이 코지를 만드는 과정을 매우매우 중요하게 여깁니다. 사케를 만드는 과정에서 아마도 가장 공들이는 시간이 아닐까 합니다. 이 균은 아멜리아제 뿐아니라 여러가지 아미노산을 생성하는데 이것이 사케의 맛을 크게 좌우하거든요. 그 뒤 이제 일반적인 발효과정이 이루어집니다. 사케 효모는 코보(kobo)라고 부르는데 생물학적으로는 (역시나) 세레비지애입니다. 1900년대 초반부터 일본양조협회(日本醸造協会)에서는 사케 효모에 대해서 연구하고 여러 종류의 바람직한 효모를 배양하여 배포합니다. 실제적으로 우리가 일반적으로 접하는 거의 모든 사케는 이 협회에서 만든 효모를 이용하여 만들어집니다. 현재 가장 많이 사용되는 효모는 쿄카이 코보 7번(Kyokai Kobo no.7) 효모입니다. 가끔씩 6번 효모도 사용되는데, 사케 병에 크게 6이라고 쓰여져 있는 사케들 중에 그런 사케가 있습니다. 따라서 대부분의 사케에서 맛의 차이는 효모보다는 그 외의 요소(코지, 쌀의 종류, 도정률, 물, 알콜첨부여부)에 의해서 생성됩니다.

하지만 이에 반기를 드는 사람들도 있지 않았을까요? (특히 전통을 중시하는 일본인들이니) 획일화된 효모를 사용하는 것이 아닌 그 지역의 자연 효모를 사용하여 사케를 만들고 싶은 사람들도 있었을 것 같은데요. 어차피 사케 효모도 세레비지애이니까요. 일반적으로 사케 발효 과정에서는 외부 효모가 침범하지 못하게 매우 신경을 많이 씁니다. 외부사람들이 못들어오게 하는것은 당연하고 그 동안은 직원들도 나토를 못먹게 하는 곳도 있습니다. 나토도 발효식품이므로 그 안에도 이런저런 균이 있을거니까요. 하지만 매우 전통 방법대로 사케를 만드는 곳에서는 키모토(kimoto)라는 방식으로 사케를 양조하는데, 바로 야생효모를 히용하는 방식입니다. 하지만 무척 힘든 방법입니다. 시간과 노동력이 많이 듭니다. 위험한 방법이거든요. 하지만 이 방법으로 성공한다면 어떤 사케가 나올까요? 개인적으로 키모토 사케를 두 번정도 접해봤는데, 이건 일반 사케랑 정말 매우 다른 향과 맛을 보여줍니다. 술에서 이런 느낌을 보통 영어로 펑키(funky)하다고 하는데 와인에서 비교를 한다면 개성적인 내츄럴 와인의 맛입니다. 훨씬 복잡하고 오묘한 맛입니다. 좋은 말로는 얼씨(earty) 혹자는 더티(dirty)하다고 하는 맛입니다. 일반적인 사케가 추구하는 맛이 매우 깔끔하고 깨끗한 맛이기 때문에, 이 차이는 더 극명합니다. 효모의 차이에 따른 맛의 차이를 극적으로 보여줄 수 있는 예 중에 하나입니다.

양조주에서는 맥주와 사케의 예를 들어봤습니다. 그러면 증류주의 경우는 어떠할까요? 증류주의 경우에는 효모의 종류에 따라서 맛이 크게 달라지지 않습니다. 어차피 증류주에서 필요한 것은 알코올입니다. 효모가 만들어낸 다른 화합물들은 최종 생산물에 포함되는 비율이 적습니다. 따라서 알코올을 잘 만들어내는 효모를 선택해서 사용해도 별다른 문제가 없습니다. 증류주의 맛의 대부분은 증류시의 타이밍, 알코올을 뽑아낸 후 이를 숙성하는 과정, 그리고 증류주에 첨가하는 허브 등의 첨가물에 의해서 크게 달라집니다.