저는 고기 굽는 방법 중에 삼겹살처럼 불에 직접 직접구이보다는, 열원 반대편에 고기를 놓고 대류열로 고기를 익히는 간접구이를 선호합니다.

간접구이가 직접구이보다 시간은 오래 걸립니다. 하지만 아래와 같이 장점도 많습니다.

훈제요리를 좋아하지만 자세히 공부해본 적이 없어서 정리할 겸 이번 글을 적어봅니다.

역사적으로 훈제를 시작한 이유는 고기의 보존성을 높혀서 오래 보관하기 위함이였다고 합니다.

세월이 흐르면서 훈연의 방식과 기술이 발전하면서 훈연을 하는 이유도 다양해졌습니다.

훈제나무는 보통 활엽수 나무를 많이 사용합니다. 침엽수는 나무에서 진이 나와 그을림이 발생하는 경우도 있어서 훈연하는데는 사용하지 않습니다. 훈연목으로는 주로 엘더, 애플, 체리, 히코리, 메이플, 메스큇, 오크가 사용되는데 수종에 따라서 어울리는 고기의 궁합도 있습니다. 하지만 절대적인 기준은 아닙니다. 본인 취향에 맞는 레시피를 찾다보면 아래 표랑 상관없는 조합도 만들어 낼 수 있습니다.

나무의 종류에 따른 훈연맛은 아래 링크로 대신합니다.

장작을 직접 태워서 열원으로도 사용하고, 훈연도 하는 바베큐 방식입니다. 참나무 장작의 경우 온도를 일정하게 유지하는 게 쉽지 않아서 고기를 태우지 않고 굽는 데 많은 기술이 필요합니다. 연기는 나무가 불완전연소를 할 때 보통 많이 발생하기 때문에 이렇게 장작이 열원으로 타면서 완전연소하는 경우에는 연기를 내는 게 쉽지는 않습니다.

훈연 청크는 아이 주먹만한 크기의 나무를 보통 얘기합니다.

아래와 같이 차콜 위에 올려주면 나무가 천천히 타면서 연기를 내줍니다. 3~4시간 이상 장시간 훈연을 하는 경우 많이 사용합니다. 뚜껑을 많이 열어주면 산소가 공급되어 나무에 불이 붙고 연기가 안 나므로 훈연하는 동안에는 뚜껑을 닫아놓는 것이 중요합니다.

동잔만한 나무 조각을 훈연칩이라고 얘기 합니다. 훈연청크에 비해서 작고 불이 잘 붙어서 물에 불려서 사용합니다.

훈연청크처럼 차콜 위에 바로 올리던가 그릴 위에 올리는 것도 방법입니다. 이 때에도 뚜껑을 자주 열지 않는 것이 중요합니다.

훈연칩보다 저 잘게 잘라진 나무 조각입니다. 불 붙이기가 쉽고 짧은 시간안에 많은 연기를 만들 수 있는 장점이 있는데 반대로 연기가 오래 가지 않을 수 있어서 잘 살펴줘야 합니다. 아래와 같이 스모커 박스에 젖은 톱밥을 넣고 불을 붙여줍니다. 짧고 굵게 훈연을 할 때 사용합니다.

톱밥을 뭉쳐만든 우드 필렛을 아래와 같은 스모커 튜브에 넣어서 태우는 방식입니다.

스모커 튜브의 길이별로 훈연의 시간을 조절할 수 있어서 많은 연기를 장시간 만드는데 매우 쉽고 효율적입니다. 나무의 수종별로 우드필렛을 판매합니다.

플랭크는 납작한 나무 판을 얘기하며 아래와 같이 생선류를 훈연할 때 많이 사용됩니다. 젖은 나무판의 밑부분이 타면서 연기를 발생시키고 그 연기가 나무판 위에 있는 고기를 휘감으면서 훈연이 되는 방식입니다.

대표적인 훈연목은 삼나무(cedar)이고 'cedar plank' 로 검색하면 많은 제품들이 나옵니다. 연어 훈제가 시더플랭크로 하는 대표적인 훈제 요리입니다.

훈연하는 온도와 습도에 따라서 훈연을 구분하는 방식이고 냉훈, 온훈, 열훈, 습훈으로 나뉩니다. 훈연하는 온도가 낮을 수록 고기에 연기를 깊이 침투시킬 수 있는 반면 시간이 오래 걸립니다. 우리가 자주 먹는 훈제연어가 냉훈방식으로 만들어집니다. 고기의 크기와 염지 여부 등에 따라 온훈, 온훈으로 나누고 바로 위에서 다룬 방법들은 대부분 열훈에 해당합니다.

마지막으로 습윤은 훈연할 때 고기가 마르는 걸 방지하기 위해서 물을 함께 끓여주는 특수 그릴을 사용하는 훈연방식입니다. 보통 아래처럼 위로 길쭉하게 생긴 그릴들이 대부분 습훈을 위한 Water Smoker 그릴들입니다. 우리가 흔히 먹는 브리스킷이 습윤방식으로 구워집니다.