'지상의 긴 공간에서 펼쳐지는 새로운 경험’이라는 슬로건을 내건 파인다이닝 레벨제로에 초청받아 갔다옴. 갤러리 컨셉의 쇼룸에서 공간을 이동하며 즐기는 한국에서는 처음 접하는 진행방식이라 기대가 많이 되었음.

1. 포리지(Porridge) : 3가지의 재료(홍미,녹미,흑미)로 만들어진 포리지는 트러플과 계란노른자의 따듯함과 포근함과 개성있는 사워크림을 곁들인 스타터로서 매력 충분.

2. 제주도 빙떡전병 : 속을 가리비,라임, 꿀실타래라는 독특한 조합으로 채웠으며 이를 한국적인 메뉴로 재창조.

3. 타르트 3종 : 열매,흙, 그리고 나무라는 컨셉으로 이루어진 3개의 타르트. 첫번째로는, 오디와 오미자가 들어간 상큼한 열매타르트. 두번쨰는 땅콩과 돼지감자가 들어간 고소하고 크리미한 맛의 나무 타르트. 마지막으로는 굴로 만든 흙 크로켓.

4. 클렌져 : 보이차와 말린 허브를 재료로한 콤부차를 말린 젤리. 스푼모양의 디쉬를 입에 살짝 굴려서 먹으라고 친절하게 알려주심. 음식은 재료도 재료지만 먹는 방법과 그 컨셉을 이해함이 맛을 더하는 최고의 방법.

5. 바라문디 : 호주에서 많이 먹었던 반가운 재료로 우리나라말로는 ‘큰입선농어’라고 표현. 고수씨와 부추오일 등 비쥬얼을 더 뛰어나게 만들어주는 재료로 맛 이상의 만족감. 바라문디 특유의 보드라움과 오일리한 소스의 조합 최고.

6. 제철의 홍게 : 부드럽게 발려진 홍게살, 그리고 씹히는 맛이 일품인 알배추. 그리고 아주 고소했던 더덕 폼으로 마무리. 아주 한국적인 재료로 이국적인 비쥬얼을 이끌어내는 매력.

7. Main1 / 인류세(Anthropocene) : 이름부터 어려운 이 요리는 비건을 위한 요리로 공장식 축산의 현실을 비인류적으로 보고 노루궁뎅이버섯을 스테이크 비쥬얼로 만든 요리. 마카다미아, 비트, 그리고 콜라비 등 고소하며 식감의 매력이 강한 재료를 선택해 먹는 즐거움을 선사. 버섯은 3일 가량 숙성하며 비트글레이즈를 발라가며 훈연하는 정성의 요리.

8. Main2 / 스테이크 : 전남 장흥의 풀로만 목장에서 풀2종류와 소금을 먹이고 키운 소고기로 만든 스테이크. 등심은 드라이에이징, 채끝은 웻에이징 하여 동시에 즐길 수 있음. 한국스러운 마블링 맛을 선호하면 불호일 수 있으나, 외국에서 소고기를 오래 먹은 사람들은 오히려 더 좋아할 맛. 콜라비, 허브 등으로 고기와 조화로움마저 채움.

9. Dessert 1 / 꿀벌들의 이야기 : 벌이 처한 혹독한 환경에 대해서 생각해보자는 취지의 디저트. 층층이 쌓인 그릇 가장 아래에는 버터밀크, 그리고 중간에는 크럼블과 꿀타래가 들어있음. 퍼포먼스(?)로 연기도 피워주시는데 벌을 진정시킬 때 훈연을 하는 것을 상징한다고 함. 독특한 디자인의 스틱으로 먼저 버터밀크를 찍어 꿀타래를 찍어먹는 방식. 먹는 방법이 햇갈려서 옆에서 설명해주심..

10. Dessert 2 / 레벨제로 공간 그 자체 : 직사각형으로 가게의 공간감을 표현했으며 레벨제로의 퍼스널컬러로 다채롭게 표현된 마무리 디저트. 맨 아래는 요리하고 남은 나물을 말린 크럼블로 zero waste를 표현했으며, 빨간색은 오미자청으로 만든 아주 얇은 필름, 검은색은 아이스크림. 그리고 직사각형 모양의 하얀색은 캐러멜라이즈드한 초콜릿 요거트.

11. 직접 구워주시는 소시지 : 단호박 피클과 다양한 소스와 전병에 싸먹는 소시지. 직접 야외에서 불멍하며 구워주시며 식당의 철학에 대해서 이야기.

12. 렌틸콩 OR 밀웜으로 만든 쿠키와 숯에 구워먹는 마쉬멜로우 : 간만에 밀웜 타임… 한국와서는 처음 먹어본 밀웜. 렌틸콩 좋아하는데 밀웜의 유혹에 못이겨 밀웜으로… 모르고 먹으면 그저 쿠키 맛. 미래의 식량이라는 철학적 의미의 메뉴.

여느 파인다이닝보다 좀 더 전위적이고 예상을 보란듯 피해가는 식재료의 응용이 좋았음. 디너 200천, 와인페어링 150천으로 가격대는 경험과 맛에 비하면 합리적. 신상업장답게 친절하고 전문성있는 서버와 직원들의 자부심을 엿볼 수 있는 아주 좋은 경험. 때마침 갔을 때가 가을&겨울 시즌의 첫날, 첫손님이라 누구보다 일선에서 만족감을 느끼고 옴.

(출처 인스타 @haute.cuisine.seoul)