고기의 수분을 제거하여 건조상태로 만드는 동시에 연기 속에 있는 방부성분을 침투시켜 보존성을 높힌다
고기의 잡향을 줄이고 식욕을 촉진하는 훈형향을 내어 풍미를 높힌다
고기 조직과 표면에 특유의 훈연색을 갖게 한다
훈제 나무의 종류 - 나무의 수종
훈제나무는 보통 활엽수 나무를 많이 사용합니다. 침엽수는 나무에서 진이 나와 그을림이 발생하는 경우도 있어서 훈연하는데는 사용하지 않습니다. 훈연목으로는 주로 엘더, 애플, 체리, 히코리, 메이플, 메스큇, 오크가 사용되는데 수종에 따라서 어울리는 고기의 궁합도 있습니다. 하지만 절대적인 기준은 아닙니다. 본인 취향에 맞는 레시피를 찾다보면 아래 표랑 상관없는 조합도 만들어 낼 수 있습니다.
장작을 직접 태워서 열원으로도 사용하고, 훈연도 하는 바베큐 방식입니다. 참나무 장작의 경우 온도를 일정하게 유지하는 게 쉽지 않아서 고기를 태우지 않고 굽는 데 많은 기술이 필요합니다. 연기는 나무가 불완전연소를 할 때 보통 많이 발생하기 때문에 이렇게 장작이 열원으로 타면서 완전연소하는 경우에는 연기를 내는 게 쉽지는 않습니다.
훈연칩보다 저 잘게 잘라진 나무 조각입니다. 불 붙이기가 쉽고 짧은 시간안에 많은 연기를 만들 수 있는 장점이 있는데 반대로 연기가 오래 가지 않을 수 있어서 잘 살펴줘야 합니다. 아래와 같이 스모커 박스에 젖은 톱밥을 넣고 불을 붙여줍니다. 짧고 굵게 훈연을 할 때 사용합니다.
훈연하는 온도와 습도에 따라서 훈연을 구분하는 방식이고 냉훈, 온훈, 열훈, 습훈으로 나뉩니다. 훈연하는 온도가 낮을 수록 고기에 연기를 깊이 침투시킬 수 있는 반면 시간이 오래 걸립니다. 우리가 자주 먹는 훈제연어가 냉훈방식으로 만들어집니다. 고기의 크기와 염지 여부 등에 따라 온훈, 온훈으로 나누고 바로 위에서 다룬 방법들은 대부분 열훈에 해당합니다.
마지막으로 습윤은 훈연할 때 고기가 마르는 걸 방지하기 위해서 물을 함께 끓여주는 특수 그릴을 사용하는 훈연방식입니다. 보통 아래처럼 위로 길쭉하게 생긴 그릴들이 대부분 습훈을 위한 Water Smoker 그릴들입니다. 우리가 흔히 먹는 브리스킷이 습윤방식으로 구워집니다.