단 것을 좋아하는 우리 초딩입맛 효모를 떠올려봅시다. 포도나 과일, 심지어 커피체리까지도 잘 익은 과일은 전부 좋아하는 녀석입니다. 단 것을 열심히 먹어치우며 알코올을 만드는 고마운 친구입니다. 지금까지 모든 글들이 이 효모의 고마움을 표현해보고자 쓴 글들이었죠.

그런데, 술은 과일로만 만들지 않습니다. 퇴근후 매일 저녁 생각나는 시원한 맥주는 보리로 만듭니다. 한식과 너무나 어울리는 막걸리는 쌀로 만듭니다. 소주나 보드카 등 하얗고 강한 술들은 주로 감자나 고구마로 만듭니다. 그런데 잘 생각해보면, 이런 재료들은 달지 않습니다. 물론 열심히 잘 씹으면(예를 들어 밥의 경우) 단맛이 나긴합니다. 하지만 과일의 단맛과는 비교도 안되죠. 밀가루나 전분가루를 생각해볼까요? 텁텁하고 별로 맛이 없습니다. 하지만 이 모든 것으로 아주 쩅쩅한 알코올을 뽑아낼 수 있습니다. 물론 알코올은 효모가 만들죠. 어떻게 효모에게 이런 별 맛 없는 녀석을 먹게 할 수 있을까요? 원리는 간단합니다. 달콤하게 만들면 됩니다. 보리를 달게 만들면 되고 쌀을 달게 만들면 됩니다. 그러면 효모는 과일과 동일하게 이를 아주 맛있게 먹고 술로 만들겁니다. 이번 글은 이렇게 별 맛 없는 곡류들을 맛있게 만드는 어떤 녀석에 대한 이야기입니다. 이 녀석은 효모가 아닙니다. 곰팡이 입니다.

곡류는 일반적으로 다당류로 되어있습니다. 단당류가 3개 이상 결합되어 있는 형태입니다. 단당류라 하면 포도당이나 과당처럼 달콤한 당을 말합니다. 하지만 이 당들이 3개만 연결되어도 단맛을 잃어버립니다. 그렇기 때문에 효모에 의해서 발효되기 위해서는 다당류는 더 작은 단당류로 분해가 되어야 합니다. 다당류가 단당류로 변환되는 과정을 당화(saccharification)라고 부르는데, 일반적으로 산 또는 효소가 작용을 하여 고분자량의 탄수화물이 가수분해가 되는 과정을 말합니다. 이러한 당화 효소 중에서 가장 유명한 것은 아밀라아제(amylase)입니다. 여러분은 수업시간에 들어본 적이 있습니다. 그리고 말타아제(maltase)도 이 과정에 참여합니다. 아밀라아제는 일단 다당류를 단당류가 2개 붙어 있는 이당류로 분해하고 말타아제가 이를 단당류로 분해합니다. 근데 아무래도 더 유명한 것은 아밀라아제이므로, 이를 바탕으로 이야기를 진행해보겠습니다.

거의 모든 동식물들은 아밀라아제를 가지고 있습니다. 식물의 경우 광합성을 통해 잎에서 녹말, 즉 다당류를 생성합니다. 이를 에너지원으로 사용하려면 식물도 이를 아밀라아제를 통해 분해해야합니다. 특히 이 과정은 열매를 맺을 때 가장 중요합니다. 과일의 단맛은 사실 잎에 있는 녹말이 분해된 형태입니다. 포도알을 맺으려면 포도잎에서부터 만들어진 녹말이 이동하여 단당류로 분해되고 이 성분이 포도알 안에 차게 되는 것입니다. 모든 과일이 이렇죠.

보리의 경우는 곡류 그 자체는 다당류로 가득 차 있습니다. 그런데 발아, 즉 새싹이 나올 때는 아밀라아제 효소가 분비됩니다. 이 효소는 보리 배젖에 가득 차 있는 녹말을 분해해서 배아 및 초기 생장에 필요한 에너지를 공급하는 것이 목적입니다. 하지만 사람들은 보리가 딱 발아되는 순간까지 기다렸다가 이를 건조하고 발효시켜서 맥주를 만듭니다. 그리고 위스키를 만듭니다. 맥아의 경우는 매우 오래전부터 알려져 있었고, 곡류로 만든 술 중에 맥주는 우리 인류가 가장 오래 전부터 마셔온 술입니다. 고고학적 증거로는 서기 9500년까지 내려갑니다. 우리 인류가 농경을 시작한 시대하고도 별로 차이가 안닙니다.

사실 대부분의 곡류들이 발아 시기에 아밀라아제가 분배됩니다. 하지만 그 정도가 차이가 커서 쌀같은 다른 곡류의 경우에는 그 자체만으로는 제대로된 술을 만들기가 어렵습니다. 따라서 이를 효모가 제대로 작용할만큼 달콤하게 만들려면 다른 녀석이 필요한데, 아스퍼질러스(Aspergillus)와 라이조푸스(Rhizopus) 등의 곰팡이균이 주로 이 역할을 합니다. 그 중에서 아스퍼질러스가 특히 중요한데, 이를 특별히 누룩곰팡이라고도 부릅니다. 한자어로는 국균(麴菌)이라고 부릅니다. 이 곰팡이들은 여러가지 효소들을 분비하는데, 아밀라아제, 말티아제, 셀룰라아제등 다양한 종류의 당화효소를 분비합니다. 그리고 유기산도 생성하고, 단백질분해효소도 분비합니다. 따라서 양조 뿐 아니라 간장, 된장, 고추장등 온갖 종류의 발효식품을 만들때 사용되는 매우 유용한 곰팡이입니다.

따라서 술을 만들기 위해서는 이 곰팡이를 배양할 필요가 있습니다. 여러 곡류를 이용할 수 있지만 현대에서는 밀을 주로 이용합니다. 밀을 물에 적셔 볏집등에 놓고 따뜻하게 유지하면 볏집에 있는, 혹은 공기중에 떠도는 곰팡이들이 모여들어 번식을 하게 됩니다. 이를 누룩이라고 하죠. 사케의 경우는 코지(koji)라고 부릅니다. 지역별로 그리고 가문별로 세세한 차이가 있습니다. 사실 이 차이가 그 가문에서 내려오는 술의 맛의 큰 부분을 결정하죠. 현대에 와서 이러한 가문의 기법들이 많이 사라져 전통주들의 맛이 많이 획일화 되었는데요ㅠㅜ 그래도 최근에는 문서등을 통해서 다시 복원을 하려는 시도가 많아져서 참 바람직하다고 생각합니다. 이러한 세세한 차이를 만드는 이유는 이 곰팡이의 종류가 매우 많기(적어도 50종) 때문입니다. 색깔만 하더라도 노란색, 검은색, 빨간색, 하얀색 등 다양한 종류가 있는데, 어떤 곰팡이가 우세하냐에 따라서 황국균, 흑군균, 홍군균, 백군균등으로 불립니다. 어느 곡류를 이용하느냐(밀, 쌀, 녹두등), 어느 계절에 어느 온도에서 만드느냐에 따라서 매우 다양한 종류의 곰팡이를 만들 수 있습니다. 그리고 곰팡이는 앞서 말했다 싶이 당화효소 뿐 아니라 단백질분해효소등도 분비하고 유가산도 만들기 때문에, 이로인한 여러가지 부산물들이 술의 맛을 크게 좌우하게 됩니다.

누룩을 만들어 두면, 제일 먼저 젖산균이 자라고 다음에 효모가 번식합니다. 그리고 시간이 경과하면서 온도가 올라가면 효모는 번식을 중단하고, 최후에 곰팡이가 자라게 됩니다. 따라서 누룩 안에는 발효에 필요한 성분들이 전부 모여있게 되죠. 이제 쌀등의 술의 원재료를 한번 찌고(이래햐지 발효가 빨리 됩니다) 누룩을 잘 섞어 놓으면 당화과정과 발효과정이 동시에 진행됩니다. 과실주의 경우는 발효과정만 일어나는 반면, 이러한 곡주는 두 과정이 동시에 일어나는 것이 특징이죠. 그래서 좀 더 만들기가 어렵습니다. 너무 당이 많아도 적어도 안되기 때문에 재료의 양을 정확히 맞춰야 하구요, 특히 온도가 중요하기 때문에 적정 온도를 계속 맞춰줘야 합니다. 예로부터 술을 빚는 분들을 장인이라 칭하는 이유가 있습니다.

그런데 혹시 이런 궁금증을 가진 적은 없으신지요? 막걸리나 사케같은 곡류주는 왜 아시아에서만 만들까요? 서양에서는 이러한 술을 왜 안만들었을까요? 이유는 환경에 있습니다. 고온다습한 아시아에서는 이러한 곰팡이들이 번식하기에 좋은 환경입니다. 반면 유럽같은 경우는 건조한 기후이기 때문에 아스퍼질러스균이 잘 번식하지 않습니다. 그리고 고온다습한 아시아에서는 조, 기장, 쌀 등의 곡류가 더 잘 자란다는 차이도 있죠. 보리의 경우는 유럽에서 더 잘자라는 곡류입니다. 포도 등의 과일도 유럽 기후에 더 적당합니다. 이러한 환경의 차이 때문에 (당연하지만) 술 종류의 차이가 만들어졌죠.

동물 몸안에도 아밀라아제와 말티아제가 풍부합니다. 특히 곡류를 섭취하여 에너지원으로 사용하는 동물들은 섭취한 다당류를 실제로 사용하기 위해서는 몸안에서 단당류로 바꾸어야 하기 때문에 입에서부터 소화기관 곳곳에서 이러한 효소를 분비합니다. 밥을 입안에서 계속 씹으면 단맛이 나는 것도, 입안에서 침 속에 포함되어 있는 아밀라아제가 밥을 단당으로 분해하기 때문이죠. 이터널스에서 동석 형님께서 입으로 직접 씹어서 술을 만드시는 장면이 나온다고 하는데요(저는 아직 못봐서ㅠㅜ 브래드님 감사합니다), 사실 이러한 방식의 술 제조법은 과거에도 사용되었습니다. 가장 유명한 것은 잉카 제국에서 신성한 술로 여겨졌던 '치차'가 있습니다. 신 잉카를 모시기를 모시기 위해서 전국에서 엄선되어 쿠스코에 모인 젊은 여성들을 아크라라고 불렀습니다. 그녀들은 집단생활을 하고 술 양조, 실잣기 등의 일을 헀는데요, '치차'는 그녀들이 옥수수를 씹고 뱉은 타액으로 발효시킨 술입니다(잉카 제국의 주 곡물은 옥수수였습니다). 제사를 올릴 때는 치차가 봉헌되며 큰 역할을 담당했었죠. 잉카제국이 멸망당한 후에도 치차는 꾸준히 남아메리카 문명의 한 문화로 남아있습니다. 하지만 현재의 치차는 옥수수를 타액으로 당화시키는 전통적인 방법으로는 만들지 않고, 발아시킨 옥수수 자체를 이용하는 방식으로 양조됩니다.

구대륙과 문명의 교류가 없을 때도 자체적으로 이러한 당화방법을 사용한 것을 보면, 술은 정말 온 인류의 문화의 일부분이라고 할 수 있습니다.