와인 공부할 때 사용하는 아로마 키트가 있습니다. 와인에 대해서 나오는 온갖 향을 모아놓은 키트이죠. Le Nez du Vin(와인의 향)이라는 제품이 가장 유명한데요. 총 54개의 온갖 향들이 모아져 있습니다. 그런데 같은 곳에서 Le Nez du Café(커피의 향)이라는 아로마 키트도 판매하고 있습니다. 36가지의 향이 모아져 있는데, 이 두 종류의 아로마키트를 잘 보면 신기하게도 비슷한 향이 참 많습니다. 그리고 커피의 향을 표현할 때 와인같은(winey) 향이라는 표현도 상당히 자주 사용됩니다. 그런데 어찌보면 신기합니다. 와인과 커피는 전혀 다른 방식의 음료이거든요.

아시다싶이 와인은 포도알을 발효시켜서 만든 술입니다. 씨같은 것은 전부 제거되죠. 하지만 커피는 커피체리에서 씨앗만 이용합니다. 이를 로스팅한 후, 커피콩에서 물에 용해될 수 있는 수용성분만을 추출해서 물과 함께 마시는 것이죠. 공통점이라고는 거의 찾아보기 힘든 이 두 가지에서(공통점이라면 둘 다 인기가 많은 기호식품이라는 것이겠네요) 어째서 공통적인 향기가 많이 느껴질까요? 사실 이 둘은 중요한 공통점이 있습니다. 둘다 발효가 향과 맛에 엄청나게 중요한 역할을 한다는 것입니다.

와인은 발효로 만들어진 술이니 당연히 발효가 중요하죠(이전 10개가 넘는 이전 글들이 사실 다 그얘기였죠ㅋ). 하지만 커피에 왠 발효? 라고 하시는 분들도 계실 것 같아요. 하지만 잘 생각해보면 포도나 커피체리나 다 그냥 과일입니다. 과육에 쌓여져 있는 동그란 과일이죠. 이런 과일들은 발효를 피할 수가 없습니다. 포도와 마찬가지로 커피체리도 수확하는 순간부터, 혹은 상처가 있는 경우는 이미, 발효가 시작됩니다. 커피의 과육은 일반적으로는 먹는 경우는 별로 없지만(양이 별로 없어서), 전통적으로 에디오피아 같은 곳에서는 아직도 음료와 술을 담궈 먹습니다. 일단 커피를 수확하여 작은 상처가 나면 커피체리 껍질에 붙어있던 박테리아와 효모는 발효를 시작합니다. 그 뒤 커피를 처리하는 것을 프로세싱(Processing)이라고 하는데, 이 채널의 주제는 술이다보니, 발효에 초첨을 맞추어 커피 프로세싱 방법을 간단하게만 소개하겠습니다.

전통적인 방식은 내츄럴(Natural)방식, 드라이 프로세싱(Dry Proessing)이라고도 부르고 한국말로는 건식 정제라고 부릅니다. 그냥 수확한 커피체리를 그대로 땅 위에다가 말리는 방식입니다. '건조'라고 하면 수확당시의 커피체리의 수분률 60-65%를 10-12%까지 낮추는 것을 말합니다. 햇볓 쨍쩅한 아프리카라고 하더라도 시간이 적잖게 걸립니다. 한달까지 말려야 될 수도 있습니다. 일단 커피를 말려야 하는 넓은 공간이 필요하구요, 계속 뒤집어 줘야합니다. 중간에 곰팡이핀 커피는 골라내야합니다. 많은 노동력이 필요하죠. 하지만 사람인지라 뒤집고 골라내는 것이 한계가 있습니다. 그래서 커피콩의 품질이 고르지 못할 가능성이 있습니다. 물론 비가 별로 안오는 곳에서만 가능합니다.

이 방식에서 발효는 어디서 일어날까요? 씨와 스킨 사이의 과육 점액질 안에서 자연스럽게 발효가 일어납니다. 그런데 다 마를때까지, 먹이가 없어질때까지 계속 일어납니다. 따라서 건조시간이 길수록 발효로 인해 생기는 향취가 많이 생기고 이는 씨앗 내부까지 스며들게 됩니다. 그러면서 열매 안 성분이 능축이 되어 그 성분도 씨앗 안으로 스며듭니다. 결과적으로 이 방식으로 만든 커피는 보다 단맛이 나고 진한 맛이 납니다. 바디감도 더 무거워지고 향기도 정말 와인같은 향기가 날 수도 있습니다. 와인과 공통적인 과실의 향이 여기에서 생겨날 수가 있는 것이죠. 하지만 발효취는 언제나 위험할 수 있습니다. 즉 너무 오래 발효시키면 과발효가 일어나 바람직하지 않은 잡향등이 날 수도 있습니다.

내츄럴 방식은 전세계적으로 사용되어왔고, 지금도 에디오피아, 브라질, 예멘등에서 주된 프로세싱 방식입니다. 예멘 이야기가 나와서 이야기 하나 소개해드리겠습니다. 옛부터 예멘 커피는 인기가 좋았는데, 특히 커피 무역이 행해지된 예멘의 주 항구 중 하나인 모카(Mocha)의 이름을 딴 모카 커피가 유명했죠(어디선가 들어보셨죠?) 이러한 인기 원인 중 하나는 모카커피는 다른 커피와는 좀 다른 향이 난다는 것이었습니다. 그 이유를 사람들이 분석을 해보았는데, 커피품종이 약간 다르다는 의견도 있었지만, 그 중에 하나는 다음과 같은 이유였습니다. 예멘도 내츄럴 방식으로 커피를 발효시키는데, 땅 넓기로 유명한 아프리카에서는 공간 걱정이 없지만, 아라비아 반도 끝자락에 위치한 예멘은 항상 공간이 부족했습니다. 그래서 주로 집 옥상이나 지붕에서 말리곤 했는데, 사실 그러면 잘 안마릅니다. 커피들이 겹겹히 쌓일 수 밖에 없거든요. 그래서 발효가 더 많이 될 수 밖에 없는데, 그러한 향기를 사람들이 특징이라고 생각했다는 설입니다. 진위여부는 알기 힘들지만, 이렇게 내츄럴 방식에서는 과발효가 항상 중요한 이슈입니다.

따라서 전통적인 방식의 가장 큰 단점은 건조가 너무 오래걸린다는 것입니다. 이를 해결하려고 나온 방식이 워시드(Washed) 방식입니다. 웻 프로세싱(Wet Processing), 습식 정제라고도 부릅니다. 커피 씨앗의 껍질을 벗기고 열심히 씻어서 점액질 등을 벗겨내 깨끗하게 만듭니다. 그 뒤 건조를 시키면 훨씬 건조 시간을 단축시킬 수가 있습니다. 일반적으로는 물을 이용하여 씻게 되고 따라서 물이 풍족한 중앙아메리카 등지에서 많이 사용하는데, 브라질을 제외한 남아메리카나, 나라에서 커피산업에 공을 많이 들이는 케냐등에서도 사용되는 방식입니다. 커피체리에 과육부분을 얼른 벗겨내버리다니, 그러면 우리 세균과 효모들의 밥이 금방 없어져버리는 것입니다. 발효가 적게 될 수 밖에 없습니다. 하지만 커피에서 발효는 중요하기 때문에, 워시드 방식에도 항상 커피를 하루정도 발효통 안에서 발효를 시키는 과정이 있습니다. 껍질을 벗긴 커피체리이기 때문에 빠르게 발효가 일어납니다. 발효통을 물로 채우는 경우도 있는데, 이런 경우에는 물균 상재균들이 우선적으로 발효를 시작합니다. 그리고 유산발효균과 효모가 증식되면서 유산과 초산 등 유기산과 알코올류가 생성됩니다. 그러면서 프루티한 에스테르류도 생성이 됩니다. 따라서 이 방식으로 만든 커피는 산미가 많습니다. 그리고 과육을 빨리 제거하므로 깨끗하고 깔끔한 맛의 커피가 나오게 됩니다. 하지만 과일의 단맛은 좀 적게 되죠. 개인적으로는 이러한 깔끔한 산미를 좋아하는데, 이는 정말 산미가 좋은 와인에서 느낄 수 있는 산미와도 비슷합니다. 이 방식으로 잘 만든 커피를 마시면 흡사 알코올이 없는 피노누아 와인을 마시는 기분도 듭니다. 사실 둘다 산미를 만드는 주체(박테리아)가 비슷하거든요. 모두 발효에서 나오는 맛이죠.

워시드 방식이 더욱 발전된 방식이긴 하지만 내츄럴 방식과 정확히 반대적인 장단점을 가지고 있는 방식입니다. 내츄럴 방식이 옛날 방식이긴 하지만 점차 개선도 많이 되어서 잘못된 발효취가 없이 보다 진하고 복잡한 향을 가진다는 장점만을 갖는 커피들도 나옵니다. 그런 커피는 워시드 방식보다 더 비싸게 판매가 됩니다. 와인에서 내츄럴 와인이 보다 복잡한 향을 가지고 있는 것처럼 커피도 똑같이 내츄럴 방식의 커피가 보다 복잡한 향을 갖고 있습니다. 정확히 취향의 차이이죠. 자신의 커피 취향(향 및 단맛 vs 신맛)에 맞는 커피를 고르는 방법 중 하나로 이 프로세싱 방법들을 알고 계시면 좋습니다. 요즘은 이러한 세부 정보를 알 수 있는 커피콩들도 많습니다. 어떤 발효 기법을 선호하는지라고도 말을 할 수 있겠죠. 참고로 두 방식의 중간의 특징을 갖는 방식도 있습니다. 보통 허니(honey) 프로세싱이라고도 부릅니다. 일단 스킨을 벗기고 말리는 방식입니다. 그러면 건조도 더 빨리되고 두 방식의 중간정도의 풍미가 나오게 됩니다. 껍질을 벗긴 진득한 과육 점액질이 꿀처럼 보인다고 해서 허니 프로세싱이라고 부르죠.

그런데, 사실 커피에서의 발효는 최근 몇 년사이에 매우 커다란 이슈입니다. 특히 2015년 월드 바리스타 챔피언쉽(WBC)에서 우승한 샤샤 세스티치(Sasa Sestic)가 가지고 나온 방식이 사람들에게 큰 충격을 주었는데, 이 방식은 탄소 침용법, 즉 카보닉 메서레이션 방식(Carbonic Maceration)입니다. 혹시나 들어보셨는지요? 제가 보졸레 누보 글에서 소개한 방식입니다. 산소가 없는 환경을 만들어서 보다 다른 발효가 일어나게 하는 방식이죠.

샤샤는 이 방식을 그대로 커피에 적용을 하였고, 그전까지는 느낄 수 없었던 풍미를 가진 커피를 만들어냄으로써 세계대회에서 우승을 하게 됩니다. 갑자기 큰 이슈가 되었겠죠. 그 뒤로 이 무산소 발효 방식은 현재까지도 커피계에서 큰 이슈가 되고 있고, 여러가지 실험이 진행되고 있습니다. 사실 정확히 원리를 따져 들어가면 포도와 커피체리의 차이때문에 정확히 동일한 대사과정이 일어나지는 않습니다. 커피의 경우에는 일단 밀봉된 환경에 산소를 다 빼내고 커피를 발효시키는데, 그러면서 발생하는 이산화탄소때문에 압력이 더욱 높아집니다. 더욱 고압의 환경이 되므로 커피 주변의 물질이 커피 콩안으로 더욱 강하게 들어가게 됩니다. 그래서 최종적인 커피안에서 더 진한 향미를 느낄 수 있는 것이죠.

그런데 이 방식이 재미있는 점이, 밀봉된 통안에 넣은 재료의 향이 커피콩 안으로 흡수되기 때문에 원하는 향을 커피에 입힐 수가 있다는 점입니다. 시나몬가루를 함꼐 넣으면 시나몬향이 나는 커피콩을 얻을 수 있습니다. 브루잉을 하면 커피에서 정말 은은한 시나몬 향이 납니다. 이게 그냥 커피에 시나몬을 첨가한 것과는 다르게 은은하게 느껴진다는 것이 가장 큰 장점입니다. '엘 파라이소' 커피도 이 방식으로 유명한데, 이곳에서는 여러가지 과일들을 커피와 함께 넣고 같이 발효를 시킵니다. 그러면 커피에서 은은하게 그런 과일향들이 납니다. 과일향 주스같은 인공적인 느낌이 아니라, 원래부터 커피에 있었던 것 같은 느낌의 은은한 과일향이기 때문에(물론 기술력이 좋은 것이겠죠) 비싸지만 인기가 좋습니다.

생각보다 와인과 커피는 공통점이 많죠. 하나는 알코올이, 다른 하나는 알칼로이드 카페인이 인간에게 유용한 성분이긴 하지만, 이 둘에서 느낄 수 있는 다양한 향기, 그리고 산미등을 만드는 데는 발효가 큰 역할을 하게 됩니다. 그리고 와인을 만드는 방식에서 착안되어 만들어진 커피 프로세싱 방식이 요즘 가장 핫한 트랜드로 자리잡기도 했죠. 효모 그리고 발효는, 정말 우리 삶 바로 가까이에서 숨쉬고 있는 과학입니다.