와인의 맛을 가장 크게 좌우하는 것이 무엇일까요? 당연히 포도의 숙성상태, 포도 품종, 재배 방식등 다양한 요인이 있을 겁니다. 하지만 발효는 지극히 과학적, 자연적인 프로세스이고, (재미없게 보면) 술은 화학적 변화로 만들어진 알코올(및 기타 화합물)이 다량 함유된 액체입니다. 그렇게 때문에 이러한 화학적 프로세스를 진행하는 어떤 매개체의 역할이 매우 중요합니다. 그러면 와인의 맛을 가장 크게 망치는 것은 무엇일까요? 당연히 그 또한 그 매개체입니다. 바로 효모(yeast)죠.

그래서 와인양조를 생업으로 하시는 분들은 1년 중 가장 중요하게 여기는 시기가 포도를 수확한 뒤 짧게는 일주일, 길게는 몇 달간 이루어지는 발효과정입니다. 이 과정에서 무언가 잘못되면 1년 농사를 망치는 겁니다. 와인생산은 돈이 많이드는 사업입니다. 따라서 충분한 여유 자금이 있지 않는 이상 1년 농사를 망친다는 것은 와이너리의 유지 자체가 힘들어질 수도 있는 일이죠. 따라서 발효를 하는 시기 와인메이커 및 와이너리 주인은 매우 신경을 곤두서서 일을 하게 됩니다.

앞서 말했다 싶이 포도 농장 주변에는 효모들이 많습니다. 가장 많은 곳은 역시나 당분이 가장 많은 포도알 주변이긴 하지만, 포도나무 가지, 포도밭 흙에도 많이 있습니다. 그렇기 때문에 발효는 자연스럽게 일어날 수 있다는 장점은 있지만, 이렇게 여기저기에 있는 효모의 종류 또한 많습니다. 그리고 효모들은 모두 제각각 다른 방식으로 발효를 진행합니다. 즉 같은 포도가지고도 어떤 효모가 발효를 했는가에 따라서 '와인의 맛'이 달라지게 되는 겁니다. 그렇기 때문에 좋은 효모를 '선택'하는 것은 매우 중요한 일입니다. 그런데 어떻게 효모를 선택할 수가 있죠? 그 작은 너셕들을요?

효모들은 각기 다른 알코올 저항성을 가지고 있습니다. 어떤 녀석은 알코올이 3-4%만 되도 살지 못하고 죽어버립니다. 그래서 발효가 진행되면서 알코올이 올라갈 수록, 더욱 알코올에 강인한 녀석들만 살아남게 됩니다. 전에 말씀드린 것을 다시 기억해보시면, 우리 인류에게 가장 유용한 효모는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae)입니다. 와인 만들때도 맥주 만들때도 빵 만들때도 이 녀석이 이용됩니다. 인간의 입맛에 가장 적당한 부산물을 만들거든요. 그런데 이 녀석이 (운이 좋은건지 자연의 신비인지는 모르겠지만) 알코올 저항성도 가장 높은 효모 중에 하나입니다. 기본적으로 15%는 견디고, 최고 신기록은 23%까지도 기록한바 있습니다(같은 세레비지에여도 세부적인 종류(strain)는 매우 많습니다). 따라서 발효가 진행될 수록 세레비지에가 점점 수가 많아집니다.

또한 효모들이 가장 약한 것중에 하나가 이산화황입니다. 많은 효모들에게 독으로 통하거든요. 물론 효모들은 각기 다른 이산화황 저항성을 가지고 있습니다. 그런데 (또다시 운이 좋은건지 자연의 신비인지는 모르겠지만) 세레비지에는 효모 중에서 이산화황 저항성이 가장 강한 효모 중 하나입니다. 따라서 발효 초기에 적당량의 이산화황으로 소독을 하면, 약한 녀석들은 죽어버립니다. 세레비지에 같은 원하는 효모만 살릴 수가 있는 것이죠.

그리고 또 효모의 특성 중 하나는, 이 녀석들은 숫자가 많으면 이깁니다. 공존하는 방법을 잘 모르기 때문에, 우세한 효모가 시간이 지남에 따라 전체를 다 차지합니다. 즉 좋은 효모의 수가 많으면 그 효모가 거의 주된 발효과정을 다 지배합니다. 좋은 상황인 것이죠. 그래서 기본적으로 매뉴얼대로 발효를 진행하다보면 세레비지에가 만들어내는 풍미의 와인을 만들 수가 있습니다.

그러면 이게 끝일까요? 아닙니다. 세레비지에는 사실 매우 많은 세부종류가 있다고 했죠. 만일 우리동네에 살고 있는 세레비지에가 상대적으로 비실한 녀석이라면 어떻게 할까요? 아니면 튼튼하긴 한데 이 녀석이 만들어놓은 와인을 맛보니 생각보다 별로면 어떻게 할까요? 슬프겠죠. 사실 역사적으로 좋은 와인 지역에는 좋은 효모가 있습니다. 와인이 그렇게 오랫동안 각 지역의 술이었던 이유가 있죠. 유명한 보르도, 부르고뉴, 이태리 피에몬테 이런 지역은 일단 적당한 기후이고, 좋은 포도가 있고, 좋은 효모가 있습니다. 자연적으로 훌륭한 와인이 나올 수 있는 환경입니다.

그렇지 못한 곳에서는 배양 효모를 많이 사용합니다. 영어로 배양(cultured) 혹은 선별(selected) 효모라고 합니다. 와인 양조에 좋은 성질을 갖는 효모를 선별해서 잘 배양하고 이를 와인 양조에 사용하는 것입니다. 사용법은 간단합니다. 말려져 있는 효모를 구입해서 미지근한 물에 넣으면 금방 활성화가 되고 이를 발효통에 넣으면 됩니다. 앞서 말했다 싶이 효모는 숫자가 많으면 이기기 때문에, 금새 배양 효모들이 발효통 전체를 차지하게 됩니다. 그리고는 원하는 풍미의 와인이 만들어지는 것이죠.

(효모 이름이 무엇인지 찾아보세요!)

충분한 장점이 있죠. 하지만 단점도 있습니다. 그것은 와인의 맛의 획일화입니다. 와인은 다른 어떠한 술보다도 효모에 의해서 세부적인 맛이 크게 좌우됩니다. 따라서 공장에서 만들어진 효모를 사용하면 비슷한 맛이 나올 수 밖에 없죠. 하지만 "비슷하지만 맛있는 맛"이기 때문에 배양효모는 엄청나게 사용됩니다. 신대륙이라고 일컬어지는 미국이나 호주등은 물론이고, 구대륙에서도 점차 많이 사용되고 있습니다. 그러한 맛의 차이를 일반 사람들도 알 수 있을까요? 배양효모는 기본적으로 "깔끔하고 깨끗한" 맛의 와인을 만듭니다. 보통 현대적인 맛, 모던한 맛이라고 표현됩니다. 일반적으로 접하는 많은 와인들이 이러한 맛입니다. 하지만 일반 효모 (야생(wild) 혹은 네이티브(native) 효모라고도 부릅니다)로 만든 와인은 보다 "자연적인" 맛이 많이 납니다. 반대의 개념을 생각하면 약간 "더티" 하다고 할 수도 있고, 좋게 말하면 보다 복합적인 맛입니다. 와인에 있어서는 더욱 '떼루아'를 잘 나타내는 맛이라는 표현도 많이 사용합니다.

효모 중에 브레타노마이세스(Brettanomyces)이라는 녀석이 있습니다. 이름이 길어서 보통 브렛(Bret)이라고 부릅니다. 전세계 어디에나 있는 효모인데, 보통 좀 지저분한 곳에 많습니다(머 균들이 다 그렇죠). 그래서 발효하기전 소독이 제대로 안되면 브렛이 발효초기에 작용하여 이상한 냄새를 만들어냅니다. 소위 마굿간 냄새, 빈야드 냄새 같은 야생의 냄새입니다. 그리고 이 냄새는 발효가 끝나도 사라지지 않고 마지막 와인에 그대로 담기게 됩니다. 그래서 와인의 잘못된 향(wine fault라고 합니다) 중에 대표적인 향이 브렛향입니다. 하지만 이 향이 살짝만 있으면 오히려 와인의 복합성에 기여하게 됩니다. 와인 향을 맡았을 때 야생의 냄새가 나는 와인이 있는데, 그 냄새에는 브렛향이 포함되어 있을 가능성도 큽니다. 그리고 일반적으로 야생 효모를 사용하면 초기에는 보다 더 다양한 효모들이 작용을 하기 때문에 더욱 복잡한 향이 만들어지게 됩니다. 하지만 중요한 것은 그것의 정도이죠. 적당하면 복잡한 향이라고 얘기하지만, 심하면 그 와인은 안 팔리고, 매일밤 와이너리 주인의 속을 달래주는 용도로만 사용이 될겁니다.

요즘 인기있는 내츄럴 와인들, 인위적인 작업을 하지 않는 와인이라고 얘기를 했는데요. 그렇기 때문에 당연히 야생효모를 사용합니다. 그렇기 때문에 일반적인 와인보다는 더욱 복합적인 향이 나는 경우가 많습니다. 그러한 향 때문에 내츄럴 와인을 찾으시는 분들도 많죠(물론 호불호가 나뉘지만요). 하지만 만드는 사람은 힘듭니다. 야생효모 녀석때문에 매일밤 맘을 졸이고, 더욱 신경을 많이 써야 합니다. 그리고 문제가 생겼을 때 더욱 어려운 방법으로 해결해야 할 수 밖에 없기 때문에 기본적으로 와인의 가격이 비쌀 수 밖에 없습니다. 개인적으로는 내츄럴 와인의 광팬은 아니지만, 이 분들의 노력에 대해서는 항상 존경심을 가지고 있습니다. 내츄럴 방식이 아닌 일반 와인을 만드시는 분들도 만약 양조과정에서 야생효모를 사용한다면 이는 자신의 와인을 어필할 수 있는 수단으로 사용할 수가 있겠죠. 많은 와이너리의 사이트에 가면 와인양조에 대한 테크니컬 노트를 공개해 놓았습니다. 그것들을 읽다보면 야생효모를 사용했다고 자랑스럽게 쓰여진 것도 자주 볼 수 있습니다. 과학기술에 의존하지 않는 자연인의 삶은 무척 힘들지만, 일반적인 삶을 사는 우리들의 눈에는 제법 매력적으로 보이기도 하는 것과 비슷할지도 모르겠네요.

(일반적인 테크니컬 노트입니다. 양조(vinification)부분에 보면 native yeast를 사용했다고 적어놓았네요)

그러면 와인 외의 다른 술은 어떨까요? 맥주 같은 다른 양조주, 그리고 증류주에서는 효모의 역할이 어떻게 될까요? 다음 글에서는 다른 종류의 술과 효모 이야기도 추가적으로 좀 더 해볼께요.