이전 글에서 달콤한 와인을 만드는 3가지 방법에 대해서 소개를 하였습니다.

이 글에 이어서 달콤한 와인을 만드는 다른 방법에 대해서 소개를 하겠습니다.

4) 포도를 말리자

3번째 방법에서는 포도의 수확을 늦추어 과숙하게 만들어 포도 안의 당도를 최대한으로 만들고 이를 발효하여, 잔당이 많이 남는 와인을 만든다고 하였습니다. 이번 4번째 방법은 포도는 정상적으로 수확을 하되, 이를 바람에 말려서 건포도 처럼 만드는 것입니다. 그러면 포도의 수분이 빠져나가기 때문에 당분이 더 많이 응축된 포도가 만들어집니다. 호랑이가 그토록 무서워하는 진한 단맛의 곶감을 만드는 원리랑 동일합니다. 이렇게 당분이 응축된 포도를 발효시키면 잔당이 더 많이 남아있는 와인을 만들 수 있게 되는 거죠.

이 방법 또한 어려운 방법이 아니기 때문에 고대 그리스에서도 사용되었던 역사 깊은 방법입니다. 크레타섬에서는 예전부터 수확 전에 포도 줄기를 뒤틀어서 수액이 닿지 않게 하였다는 기록이 있습니다. 그러면 자연스럽게 포도는 가지에 매달려서 말려지게 되죠(현대에도 여전히 이러한 방식으로 만드는 사람들이 있습니다). 이러한 건조 방식의 와인 생산은 전 세계적으로 활용됩니다. 프랑스 쥐라 지역의 방 드 빠이(Vin de Paille), 그리스 산토리니 섬에서 생산되는 빈산토(Vinsanto), 스페인에서 생산되는 페드로 히메네즈(Pedro Ximenez) 쉐리 등도 유명하지만, 무엇보다도 이 방식의 최고봉은 이탈리아입니다.

이탈리아에서는 이 방식을 파시토(Passito)라고 부르는데, 베네토 지역을 대표하는 와인 아마로네(Amarone)를 만들 때 사용하는 방식입니다. 전통적으로 볏짚 위에서 수 개월동안 포도를 말려 당분을 농축시켜 발효를 진행하는데, 발효가 끝나도 상대적으로 잔당이 많이 남아있고 알콜 도수 또한 높습니다(15%까지 꽉 채웁니다). 매우 많은 팬을 가지고 있는 맛있는 와인입니다. 참고로 아이러니하게도 아마로네라는 예쁜 이름은 사실 이탈리아어로 '더욱 쓴(bitter) 와인'이라는 뜻입니다. 같은 방식으로 만든 와인 중에서 발효를 더 빨리 끝내 더욱 달콤한 와인을 레치오토(Recioto)라고 부르는데, 상대적으로 아마로네가 덜 달기 때문에 붙여진 이름이죠. 아마로네는 디저트 와인처럼 많이 달콤한 와인은 아니지만, 포도를 말려서 만들 때 만들어지는 묘한 매력이 있는 와인이므로 한번쯤은 경험해보기를 추천하는 와인입니다.

5) 귀하게 부패한 와인

포도를 감염시키는 균 중에 보트리티스 시네레아(Botrytis Cinerea)라는 균이 있습니다. 포도껍질을 뚫고 공격해서 포도의 성분을 바꿔버리고 포도알 안에 물을 증발시켜 쭈글쭈글하게 만드는 균입니다. 일반적으로 그리 환영받는 균은 아닙니다. 하지만 전세계 와인 생산지역 중에, 아침에는 습하지만 오후가 되면 다시금 화창해지고 건조해지는 좀 특수한 환경을 갖고 있는 생산지역이 있습니다. 이러면 이 균들이 포도를 적당히 감염시키고 물을 증발시켜 건포도처럼 만듭니다. 그러면서 향기 및 맛에 화학적 변화를 만듭니다. 그리고는 매우 달콤한 매력적인 포도즙을 만들게 됩니다. 포도가 상하는 것 같긴 한데 알고보면 좋은 방향으로 상한다고 하여 영어로는 'noble rot' 한국말로는 귀하게 부패된다고 하여 '귀부와인' 이라고 부릅니다.

이렇게 귀부와인이 만들어질 수 있는 환경은 전세계에서 몇 군데가 안됩니다. 그리고 포도를 수확할 때도 경력자들이 포도밭을 몇번씩 다니면서 딱 알맞게 균이 감염된 든 포도알을 하나 하나씩 땁니다. 그리고 딴 포도들도 다 쭈글쭈글해진 건포도이기 때문에 이를 압착해서 즙을 짜내도 얼마 안나옵니다. 당연히 비쌀 수 밖에 없습니다. 하지만 맛은 최고입니다. 와인계에서 최고의 디저트 와인으로 꼽는 와인 3종류가 있는데, 프랑스 보르도 소테른 지역의 귀부와인, 독일 모젤 지역의 TBA, 헝가리의 토카이(Tokaji)와인, 이렇게가 3대 천왕입니다. 모두 귀부와인, 즉 보트리티스 균에 감염된 포도로 만든 와인들입니다. 귀부와인들은 발효를 시키면 자연스럽게 중간에 끝나버립니다. 여기에는 적어도 두 가지 요소가 작용하는데, 일단 보트리티스 자체가 균이기 때문에 효모랑 계속 싸웁니다. 그리고 당도가 너무 많은 포도즙은 발효가 잘 되지 않습니다. 먹을 것이 너무 많으면 먹다가 지쳐서 더 못먹는 상황이 오는 겁니다. 그래서 일반 와인보다 알콜은 좀 낮지만 엄청난 당도의 와인이 만들어집니다. 그리고 앞서 말한 오묘한 풍미가 와인에 생겨서 매우매우 맛있습니다. 최고 등급의 귀부 와인을 처음 마시면 대부분 충격받습니다.

아마도 궁금증이 생기시는 분들이 있을 듯 싶어서 3대 천왕 와인에 대해서 조금만 자세히 말씀드리겠습니다. 먼저 프랑스 보르도 소테른 지역에서 나오는 귀부와인들이 있는데, 가장 최고는 샤토 디켐(Chateau d'Yquem)이란 이름의 와인입니다. 축복받은 자연환경의 소테른 지역 안에서도 가장 축복받은 핵심 지역에 자리하고 있습니다. 따라서 세계에서 가장 유명한 디저트 와인이고 그래서 가격도 비쌉니다. 숙성이 될 수록 색깔이 진해지는데, 30-50년이 지나면 또다른 매력이 생깁니다. 당도가 높아서 매우 오랫동안 숙성시킬 수 있습니다. 하지만 선뜻 살 수 없는 가격의 와인이므로, 디켐은 아니지만 귀부와인의 맛을 보고 싶은 분은 소테른(Sauternes) 지역에서 나오는 다른 와인들을 접해보는 것을 추천드립니다. 제법 다양한 종류들이 수입되고 있습니다. 적어도 동일한 귀부와인 방식으로 만들었기 때문에 귀부 와인의 특성을 느낄 수 있는 와인들입니다.

두 번째는 독일 모젤 지역에서 나오는 리즐링 와인 중에서 BA나 TBA 등급의 와인들입니다. 이 지역 와인은 당도에 따라서 적어도 5개 등급으로 나뉘는데, 그 중에서 가장 높은 등급(TBA)과 두번째 등급(BA)은 보트리티스 포도로 만들어진 와인입니다. 사실 와인 생산량도 얼마 안되고 국내에 수입도 잘 안됩니다. 그리고 역시나 비쌉니다ㅠㅜ 모젤 지역 최고의 생산자로 꼽히는 에곤 뮐러의 TBA는 머.. 실제로 본 사람도 없고 그냥 전설의 와인으로 꼽힙니다. 다른 생산자들의 TBA등급 와인들도 접하기가 힘들기 때문에 추천드리는 것은, 독일 모젤지역 리즐링 와인은 귀부 와인이 아닌 그 아래 등급 슈패트레제(Spätlese)나 아우스레제(Auslese)를 드시는 것입니다. 이 와인들도 매우 맛있습니다. 리즐링 와인은 찐팬들이 가장 많은 와인으로 꼽힙니다.

마지막 세번째는 헝가리의 토카이 와인입니다. 이곳은 다른 곳과 좀 다르게, 귀부화된 포도로만 와인을 만들지 않고, 일반 와인에 귀부 와인을 섞어서 만듭니다. 그런데 귀부 와인을 얼마나 섞냐에 따라 등급이 달라집니다. 귀부포도 3바가지를 넣어서 만들면 3 푸토뇨즈(Puttonyos), 6 바가지를 넣어서 만들면 6 푸토뇨즈입니다. 보통 3~6 푸토뇨즈가 있고, 당연히 숫자가 높으면 더 달고 맛있습니다. 그리고 앞서 소개한 두 와인에 비해서는 가격대가 훨씬 서민적입니다. 이는 만드는 방식의 차이도 있겠지만 동유럽 헝가리의 저렴한 인건비도 큰 역할을 합니다. 따라서 토카이는 가장 접하기가 좋은 귀부 와인입니다.

(이게 한 바가지의 귀부포도, 한 푸토뇨즈입니다)

흠. 글을 쓰다보니 제법 길어지네요. 달콤한 와인 만드는 방법 중 남은 두 가지는 다음 글에서 이어가도록 하겠습니다.